Ogni chef quando si accinge a preparare una pietanza, oltre a creare un’armonia di sapori, deve dedicare particolare attenzione alla presentazione finale del piatto, che spesso determina il suo successo. Certamente la cucina è in prevalenza gusto e sapore ma… anche l’occhio vuole la sua parte!
Ad avvalorare questa mia affermazione lo dimostra il fatto che da sempre il cibo ha occupato un posto di rilievo nell’arte, a diversi livelli sociali e a seconda delle varie epoche.
La storia narra che grandi cuochi di nobili casate, hanno spesso curato l’estetica della propria creazione gastronomica come ad esempio il grande chef Marie-Antoine Careme che nell’Ottocento amplificò i parametri dei cibi. In questo stesso periodo artisti come Zola, Picasso e Apollinaire contribuiscono ad innescare un vero tripudio di colori, forme e schemi bizzarri, verso la cucina estetica futurista dei primi del Novecento.
Dai graffiti più antichi, ai mosaici pompeiani e bizantini, per arrivare alle opere più celebri del rinascimento, il cibo e la cucina hanno sempre comunicato all’osservatore una serie di peculiarità caratterizzanti l’opera stessa. E’ il soggetto a determinare la natura del quadro gastronomico sulla tavola, religioso o profano che sia, o lo status sociale dei suoi protagonisti. La raffigurazione del simbolismo di questi disegni dell’impero romano, greco o egiziano, diventa strumento fondamentale per comunicare messaggi utilizzando immagini, rivolti soprattutto a coloro che non li avrebbero compresi a causa del dilagante analfabetismo di quel tempo.
Tornando ai giorni nostri il noto chef Gualtiero Marchesi ha affermato che “la cucina è arte ed è possibile raggiungerla solo attraverso un percorso di conoscenza, tecnica ed esperienza etica“.
Parole sagge quelle del maestro a cui io aggiungerei: “è necessario anche una buona dose di talento creativo, senza il quale non avremmo arte culinaria, ma bensì un assemblaggio caotico di ingredienti senza senso e gusto estetico”.
Il valore etico-estetico della percezione gustativa viene proposto attraverso un richiamo all’opera di Lèvinas, uno dei pochi filosofi del XX secolo ad avere considerato il cibo e la nutrizione aspetti fondanti dell’etica filosofica; mentre per Voltaire come per Montesquieu, nel gusto sono presenti la facoltà intuitiva di cogliere il bello e la ragione analitica, affermazioni che vengono poi riprese anche dal filosofo Kant nella Critica del Giudizio.
Oggi il gusto estetico è forse ancora più importante che nel passato; non esiste infatti un piatto che non tenga conto degli abbinamenti cromatici corretti. In pasticceria ad esempio, grazie alla frutta fresca, si ottengono i colori necessari per la buona riuscita di un dolce; per capire meglio pensiamo al verde della menta o della melissa, al giallo della crema alla vaniglia o delle albicocche, al color pesca e al rosso delle fragole e dei lamponi o all’alchermes. Nei dessert questi colori sono sempre presenti e quando ne manca uno individuiamo subito la mancanza di armonia cromatica.
Un altro aspetto estetico importante è la collocazione del cibo nel piatto. E’ necessario cercare l’altezza giusta e la leggerezza delle forme, utilizzando una quantità di cibo adeguata e proporzionata al servizio proposto. Ad esempio per una decorazione elegante, ma allo stesso semplice ed essenziale, possiamo utilizzare petali di fiori eduli, erbe aromatiche, una “chiffonade” vegetale o qualsiasi altro elemento che serva a esaltare la preparazione culinaria.
Poche accortezze che servono a ricordare non solo il gusto della preparazione gastronomica ma anche la sua immagine cromatica… e soprattutto l’artista che l’ha creata.
